Lorsque l’on a la chance d’avoir des oliviers chez soi, on peut récolter ses propres olives. Selon que l’on souhaite des olives noires ou des olives vertes, on ne les récoltera pas à la même période. Au fur et à mesure, la couleur de l’olive va évoluer. On parle alors de véraison, comme pour le raisin. La maturation de l’olive va durer plusieurs mois pour une récolte entre septembre et janvier, selon les variétés.Mais pour être dégustées, elles doivent être minutieusement conservées dans le l’huile ou dans de la saumure. Comment faire alors pour les conserver ?
Conserver les olives en saumure
Pour obtenir des olives en saumure savoureuses, sélectionnez les plus beaux fruits et écartez ceux qui seraient abîmés. Faites les tremper entières dans un saladier d’eau froide durant 2 semaines, en renouvelant l’eau chaque jour. Après ce bain, égouttez les olives soigneusement, séchez-les dans un torchon propre puis placez-les dans un bocal.
Dans un grand faitout, faites bouillir de l’eau salée à raison de 100 g par litre d’eau. Ajoutez des aromates comme des graines de coriandre, des clous de girofle, des branches de thym, de romarin, des feuilles de laurier. Choisissez-les selon vos goûts. Laissez la saumure refroidir puis versez-la sur les olives. Fermez le bocal pour qu’il soit bien hermétique et réservez les olives à l’abri de la lumière durant 2 mois. Avant de servir vos olives à l’apéritif par exemple, vous devrez les rincer à l’eau claire.
Conserver les olives dans l’huile
Comme pour la préparation des olives en saumure, commencez par les faire tremper durant au moins 2 semaines dans un bac d’eau renouvelé tous les jours. Cette étape est essentielle pour enlever l’amertume des olives. Après avoir égoutté les olives, séchez-les dans un torchon propre. Placez-les dans un bocal avec les aromates de votre choix. Couvrez d’huile d’olive et fermez minutieusement les bocaux. Patientez 2 mois avant de déguster le bocal d’olives conservé à l’abri de la lumière.